Kuru Dolma

   Gaziantep mutfağının en özgün ve lezzetli yemeklerinden biri olan Kuru Dolma, yazın bereketini kış sofralarına taşıyan özel bir tattır. Yaz aylarında güneşte kurutulan patlıcan, biber ve kabaklar; kış geldiğinde yeniden hayat bulur, içleri mis kokulu harçla doldurulup yavaş yavaş pişirilir. Gaziantep’te kuru dolma yapmak adeta bir aile geleneğidir. Her evin damında, iplerle asılı patlıcan ve biberler kurur; o görüntü şehrin kendine has manzaralarından biridir. Dolmanın iç harcı, bol soğan, salça, sumak ekşisi, baharat ve zeytinyağıyla hazırlanır; kimi zaman da içine et eklenir. Kuru dolma piştiğinde mutfağı saran koku, Antep’in bin yıllık mutfak mirasını hatırlatır. Her lokmasında hem güneşin sıcaklığı hem de emeğin tadı hissedilir.

• 10 adet kuru patlıcan


• 10 adet kuru biber


• 2 yemek kaşığı nar ekşisi


• 2 su bardağı sıcak su (400 ml)

İç harcı için;


• 1 su bardağı pirinç


• 2 adet büyük boy soğan


• 2-3 diş sarımsak


• 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı


• 2 yemek kaşığı domates salçası


• 1 yemek kaşığı biber salçası


• 1 tatlı kaşığı tuz


• 1 çay kaşığı karabiber


• 1 çay kaşığı kuru nane


• 1 çay kaşığı pul biber


• 1 yemek kaşığı nar ekşisi


• 1 su bardağı sıcak su (200 ml)

1. Öncelikle dolmamızın iç harcı için uygun bir tencereye 4-5 yemek kaşığı kadar zeytinyağını alalım. Yağ ısındıktan sonra içerisine yemeklik doğradığımız 2 adet büyük boy soğan ve rendelenmiş 2-3 diş sarımsağı ekleyerek soğanlar pembeleşinceye kadar kavuralım.


2. Ardından 2 yemek kaşığı domates salçası ve 1 yemek kaşığı biber salçasını da ilave edelim. Salçaları da soğanlarla birlikte güzelce kavuralım.


3. Yıkayıp suyunu süzdüğümüz 1 su bardağı pirinci de ilave ederek kavurmaya devam edelim. Pirinçlerin üzerine 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kuru nane ve 1 çay kaşığı pul biberi de ekleyerek tüm malzemeyi karıştıralım.


4. Harcımızın üzerine son olarak 1 su bardağı sıcak su ilave edelim. Şöyle bir karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatarak pirinçler suyunu çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişmeye bırakalım. Ocağı kapattıktan sonra iç harcına 1 yemek kaşığı kadar nar ekşisini de ilave edip tekrardan karıştıralım. Pişen harcı ocaktan alalım.


5. Ayrı bir tencereye aldığımız kaynamaya başlayan bir miktar suyun içerisine 10 tane kuru patlıcanı ilave edelim. Bir kaşık veya kevgir yardımıyla hafifçe bastırarak patlıcanların iyice ıslanmasını sağlayalım. Bu şekilde patlıcanlarımızı yaklaşık 10 dakika haşlanmaya bırakalım. Patlıcanlar bir yandan haşlanırken yaklaşık 10 tane kuru biberi de ilave ederek birlikte 5 dakika daha kaynatalım.


6. Sürenin sonunda tencereyi ocaktan alalım. Haşlanan biber ve patlıcanların suyunu süzdürdükten sonra üzerlerine soğuk su gezdirelim. Bir tatlı kaşığı yardımıyla patlıcan ve biberleri teker teker dolduralım. Patlıcan ve biberleri doldurduktan sonra ağız kısımlarını elimizle kapatalım. Tencereye sıra sıra dizelim. Dolmalarımızın tamamını yerleştirdikten sonra üzerlerine 2 yemek kaşığı nar ekşisi ve 2 su bardağı sıcak suyu gezdirelim.


7. Daha sonra üzerlerine ağırlık yapması açısından bir kapak veya tabak yerleştirerek dolmalarımızı yaklaşık 40 dakika kadar kısık ateşte pişmeye bırakalım. Ocağı kapattıktan sonra dolmalarımızı 10-15 dakika kadar ilk sıcaklığının çıkması için bekletelim. Zeytinyağlı kuru patlıcan ve biber dolmasını isterseniz sıcak isterseniz de soğuk olarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!